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 Kaiseki
Le kaiseki est considéré comme l'une des plus grandes expériences culinaires du Japon. Alliant une présentation artistique, un service attentif et, bien entendu, une excellente préparation, c'est une expérience esthétique autant que gustative.
Chaque mets servi lors de ce repas - qui en compte facilement une dizaine - est un hommage rendu à l'art et à la diversité de la nature. La tradition veut que chaque saison, et même chaque mois, se caractérise par un esprit particulier que l'on peut retranscrire dans l'art culinaire. Les chefs accordent donc une attention toute particulière à la qualité et à la fraîcheur des produits qu'ils utilisent. Conçus pour compléter et mettre en valeur le goût des ingrédients, leurs plats sont souvent d'une simplicité trompeuse.
Après une installation cérémonieuse, les plats sont apportés à table dans un ordre aussi soigneusement calculé que leur composition. La présentation est également déterminante. Dans les restaurants chic, les assiettes et les bols peuvent être des antiquités. La présentation du plat a autant d'importance que son goût. Chaque plat ayant son propre caractère, à la fin du repas vous avez effectué une sorte de voyage gustatif, olfactif et visuel.
Bien que coûteux, le kaiseki est, pour celui qui accorde une certaine importance à la nourriture, une expérience incontournable. Les hauts lieux de la culture, tels que Kyoto et Kanazawa, proposent des kaiseki qui valent particulièrement le détour. Le kaiseki n'a aucun équivalent dans le monde. |
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 Nouilles (ramen, soba, udon)
Ramen
Le ramen est un plat chinois composé de nouilles et de soupe, que les Japonais ont, au fil du temps, "adapté à leur sauce". Des millions de bols de ramen - véritable restauration rapide à la japonaise - sont consommés chaque jour, et cela sans compter l'autre institution japonaise que constitue le ramen instantané.
De nombreuses régions du Japon proposent leur style particulier de ramen, et chaque restaurant de ramen se caractérise par un goût et un style qui lui sont propres. Les avis sont très partagés en ce qui concerne l'épaisseur idéale des nouilles, les meilleurs ingrédients pour le bouillon et les garnitures les plus appropriées. Ce qui est sûr, c'est que chaque Japonais a un restaurant de ramen préféré, et qu'une recommandation donnée par un habitant du pays constitue toujours un précieux renseignement.
Les restaurants de ramen étant généralement situés au rez-de-chaussée, ils sont faciles à trouver. Souvent à peine plus grands que leur cuisine et leur comptoir, il n'est pas rare non plus qu'ils ne comportent que des places debout. La consommation de ramen ne s'accompagnant d'aucune cérémonie particulière, oubliez les conventions et mangez aussi bruyamment que vous le souhaitez.
Si votre soupe peut être au miso (purée de haricots), au shoyu (soja) ou au shio (sel), par exemple, le bouillon est invariablement réalisé à partir d'os. Cependant, de nombreux restaurants proposent une seule variété, laquelle peut être l'aboutissement de nombreuses années de pratique et de développement. Les garnitures les plus courantes restent fidèles aux origines chinoises du ramen : tranches grasses de chashu (rôti de porc), germes de soja frais craquants sous la dent et menma (pousses de bambou épicées). |
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 Soba et udon
Les soba comme les udon sont des nouilles japonaises traditionnelles populaires qui, bien que différentes, sont souvent servies de la même manière. Les épaisses nouilles udon sont blanches et composées de farine de blé. Les soba sont plus fines, plutôt grisâtres, et à base de farine de sarrasin.
Les restaurants servent généralement ces deux variétés de nouilles, mais il n'est pas rare qu'ils se spécialisent dans une seule des deux. Dans ce cas, il s'agit généralement de nouilles maison, et probablement réalisées de façon artisanale. Les soba et les udon ainsi confectionnés sont particulièrement délicieux car ils offrent une texture que leurs équivalents industriels ne peuvent égaler.
Les nouilles soba et udon ont des origines rurales, ce qui est perceptible dans leur goût et leurs ingrédients. Les deux peuvent être servies chaudes dans une soupe claire composée d'un bouillon de poisson et de soja, ou froides accompagnées de sauces au soja. Les plats varient selon les garnitures que vous choisissez. S'il est courant d'ajouter des légumes sauvages, du tempura, des algues et de l'œuf cru, en revanche la viande est quasiment exclue. L'une des manières les plus populaires de consommer les soba et les udon est le zaru. Les nouilles y sont servies sur un plateau, froides et accompagnées d'un bol de bouillon au soja dans lequel on les trempe.
N'oubliez pas que les soba comme les udon constituent des repas légers qui n'apportent qu'un soulagement temporaire à la faim. Les restaurants de soba et d'udon proposent toujours un choix de teishoku (menus) dont les plats sont accompagnés de riz. |
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 Sushi et sashimi
Contrairement à une idée très répandue, le terme sushi ne signifie pas "poisson cru". Il désigne tout aliment réalisé avec du riz vinaigré. Il est vrai que ce riz est fréquemment recouvert de poisson cru (nigiri-zushi), mais, associé à du poisson cuit, de la viande, de l'œuf ou des légumes, il est également appelé sushi. Le plat constitué uniquement de lamelles de poisson cru est appelé sashimi. Il ne doit pas être confondu avec le sushi. Le sashimi est un plat magnifiquement présenté, qui est généralement servi au début du repas.
Peut-être connaissez-vous déjà le nigiri-zushi car ce plat est aujourd'hui répandu à l'extérieur du Japon. Il est constitué de bouchées de riz surmontées de poisson cru (ou d'un autre ingrédient). C'est le type de plat proposé dans les bars à sushi. L'appellation "bar" est appropriée, puisque les cuisiniers préparent le poisson derrière le comptoir comme un barman avec ses bouteilles.
Les poissons crus les plus utilisés pour le sushi sont le saumon, le thon, le calamar et la sole. Ces poissons sont, d'un point de vue gustatif, les plus acceptables pour les personnes qui n'ont pas l'habitude de manger du poisson cru. L'anguille et la crevette cuites, ainsi que l'omelette à la japonaise, entrent également dans la composition des nigiri-zushi. Les plus aventureux peuvent essayer des produits crus tels que crevettes, ormeaux et œufs d'oursin, au goût très particulier. Les sushi comme les sashimi se consomment avec une pointe du puissant wasabi (raifort) et une goutte de sauce de soja.
S'il vous faut un nouvel argument pour vous convaincre de goûter aux plats de poisson cru, le voici : ils sont bons pour la santé. Leur teneur en protéines et en acides gras oméga-3 est élevée. Le riz est une source importante d'hydrates de carbone complexes, et les algues sont riches en iode. Un repas de sushi standard de sept à neuf bouchées n'apporte que 300 à 450 calories.
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 Sukiyaki et shabu-shabu
Ces deux plats populaires sont constitués de minces tranches de bœuf cuites sur la table. Le bœuf est apporté cru, esthétiquement disposé sur une grande assiette de manière à vous permettre de voir les fines marbrures de gras garantissant que la viande sera tendre et goûteuse.
Le plat utilisé pour le sukiyaki est peu profond, en fonte. Dans le cas du sukiyaki, le bœuf y est cuit avec divers légumes - ciboule, champignons shiitaké, feuilles comestibles de chrysanthème, etc. - ainsi qu'avec du tofu et des nouilles konnyaku. L'assaisonnement se compose d'une abondante quantité de sauce de soja, de mirin (sauce douce fermentée) et, parfois, de saké. Chaque convive dispose d'un petit bol contenant de l'œuf cru dans lequel il trempe les aliments cuits avant de les consommer. Il se prépare ainsi de délicieuses bouchées de bœuf et de légumes recouvertes d'une soyeuse pellicule d'œuf. Le sukiyaki est un plat relativement récent au Japon. Ses origines remonteraient à l'ère Meiji (1868-1912), époque où l'empereur avait enjoint son peuple à manger davantage de bœuf.
Le shabu-shabu présente des ingrédients similaires, mais est cuisiné différemment. La marmite utilisée, en faïence, est emplie jusqu'à mi-hauteur d'un bouillon composé de varech et de bonite séchée. Au fil du repas, le convive plonge la viande et les légumes dans la marmite. Il les trempe ensuite dans un mélange de sauce de soja et d'agrume appelé ponzu qui rend les aliments agréablement acidulés. Shabu-shabu est le son que produiraient de minces tranches de bœuf cuisant dans un bouillon en ébullition.
Les restaurants servant le sukiyaki et le shabu-shabu sont nombreux, mais ces plats sont faciles à préparer à la maison. Réunissant la famille ou les amis autour de la même marmite, ils sont particulièrement conviviaux. |
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 Tempura
Une fois de plus, les Japonais se sont inspirés d'une culture étrangère (portugaise, en l'occurrence) pour élaborer une préparation bien à eux. On dit que le shogun Tokugawa Ieyasu, souffrant, aimait si passionnément cette nouveauté culinaire qu'il en abusa au point d'en mourir.
Au fil du temps, les techniques de cuisson sont devenues très sophistiquées. Ainsi, non seulement les proportions de farine et d'eau composant la pâte sont importantes, mais aussi le degré d'intimité de leur mélange, ainsi que le type et la température de l'huile, la méthode employée pour découper les ingrédients et la durée précise de friture de ceux-ci. En définitive, le temps joue un rôle si important que, dans un bon restaurant de tempura, il est recommandé de s'asseoir au comptoir pour pouvoir manger immédiatement les plats.
Un tempura est souvent composé de fruits de mer tels que crevettes, poisson blanc et calamar, ainsi que de légumes tels qu'aubergines, patates douces et feuilles de perilla. Les ingrédients doivent être plongés brièvement dans une souple claire composée d'un bouillon de poisson et de sauce de soja, et additionnée de radis et de gingembre râpés. Un bon tempura est léger, croustillant, goûteux et à peine gras. Idéalement, la pâte doit être d'une telle légèreté qu'elle est presque invisible, et les ingrédients coupés doivent être de la plus grande fraîcheur pour pouvoir cuire rapidement. |
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 Yakitori
Yakitori signifie, littéralement, "poulet grillé", et c'est exactement ce que vous proposent les restaurants de cette spécialité. Cependant, si tous les yakitori se présentent sous forme de brochettes en bambou sur lesquelles sont grillés au charbon de bois de petits morceaux de poulet, les variantes sont légion.
Leur nombre peut même surprendre. Le simple choix entre viande claire et viande foncée n'est que la partie visible de l'iceberg. Les morceaux de viande peuvent côtoyer des légumes, comme du poireau, et être recouverts d'une sauce à la prune ou de wasabi et assaisonnés de sel ou d'une sauce douce appelée tare.
Certains ingrédients, s'ils peuvent manquer d'attrait pour les étrangers, sont néanmoins très populaires au Japon, notamment les abats tels que cœur et foie, la peau du poulet et les cartilages. Certains restaurants proposent même le sashimi de poulet. Oubliez vos préjugés concernant la viande crue, et laissez-vous tenter. Le kimo (foie), en particulier, fondant dans la bouche, est une expérience à ne pas manquer.
Accompagné de bière fraîche ou de saké, le yakitori est la collation typique prise entre employés de bureau se préparant à prendre le train pour rentrer chez eux. |
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 Izakaya
Lorsqu'un Japonais "sort prendre un verre", il se rend généralement dans un izakaya. Restaurants plutôt que bars, les izakaya offrent un vaste choix de boissons et de plats. Les plats proposés sont généralement des otsumami, terme qui désigne des préparations qui ne constituent pas un repas à proprement parlé, mais qui sont censées être consommées tout en buvant.
Après avoir pris la commande de votre boisson, le serveur ou la serveuse revient pour vous demander ce que vous souhaitez manger. Vous pouvez passer plusieurs commandes au cours de la soirée. Les chaînes de grands restaurants izakaya présentent généralement des menus colorés plastifiés proposant une grande variété de plats. Vous pouvez ainsi choisir, par exemple, des sashimi, des salades, des fritures, des grillades et de petites pizzas. Tout ce qui se "grignote" peut trouver sa place dans un izakaya. Les petits établissements de type familial ont un choix plus traditionnel. Ils présentent l'avantage de se rapprocher de la cuisine typique du Japon. Ce type d'izakaya se reconnaît aux lanternes en papier rouge suspendues sur leur devanture.
Les izakaya sont des restaurants qui permettent de passer de bons moments : chacun a des chances d'y trouver des plats à son goût, et les plus aventureux auront de quoi satisfaire leur curiosité. Quant aux boissons, si vous vous lassez des bières pression et du saké, vous pouvez toujours essayer les nombreux cocktails shochu et autres boissons alcoolisées aux fruits. |
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