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 Kaiseki
Kaiseki zählt zu Japans größten kulinarischen Erlebnissen. Eine Kombination aus kunstvoller Präsentation, gutem Service und natürlich meisterhaft zubereiteter Speisen macht Kaiseki sowohl zu einem ästhetischen als auch zu einem kulinarischen Erlebnis.
Jedes Essen, und dabei handelt es sich oftmals um zehngängige Menüs, ist eine Zelebrierung der Kunstfertigkeit und der Feinsinnigkeit der Natur. Traditionell wird über das Essen nicht nur der besondere Geist einer jeden Jahreszeit, sondern eines jeden Monats zum Ausdruck gebracht. Aus diesem Grunde haben die Köche ihr besonderes Augenmerk stets auf die Qualität und Frische der Zutaten gerichtet. Die Zubereitung soll die bereits in den Zutaten vorhandenen Aromen ergänzen und hervorheben, und die Speisen scheinen oftmals ganz einfach zubereitet zu sein.
Nach dem ersten Gang werden einzelne Gerichte in einer Reihenfolge serviert, die ebenso sorgfältig durchdacht ist wie die Gerichte selbst. Die Präsentation spielt eine wichtige Rolle. In anspruchsvollen Restaurants werden die Speisen auf historischem Porzellan gereicht: Der Anblick eines Gerichts ist ebenso wichtig wie sein Geschmack. Jedes Gericht hat einen völlig eigenen Charakter: Am Ende der Mahlzeit haben Sie eine Sinnesreise durch Aromen, Düfte und visuelle Eindrücke erlebt.
Obwohl es nicht ganz billig ist, ist ein Kaiseki-Menü für diejenigen, für die Essen keine Nebensächlichkeit ist, ein bedeutendes Erlebnis. In kulturellen Zentren wie Kyoto und Kanazawa ist Kaiseki ganz besonders wertvoll. Es gibt auf der ganzen Welt nichts Vergleichbares. |
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 Nudeln (Ramen,Soba,Udon)
Ramen
Ramen ist eine chinesische Nudelsuppe, die die Japaner zum ihrem Nationalgericht gemacht haben. Sie ist der Inbegriff des japanischen Fastfood und Millionen von Schüsseln werden täglich davon konsumiert, ganz zu schweigen von einer weiteren japanischen Institution: Instant Ramen.
Viele Regionen Japans haben ihre eigene Art Ramen zuzubereiten, und sogar einzelne Ramen-Geschäfte verwenden unterschiedliche Gewürze und haben verschiedene Zubereitungsarten. Es gibt heftige Diskussionen über die ideale Dicke der Nudeln, die richtigen Zutaten für die Suppengrundlage und darüber, welche Garnierungen am besten sind. Sicher ist, dass jeder sein bevorzugtes Speiselokal hat, und es sich stets lohnt, die Empfehlung eines Ortskundigen einzuholen.
Ramen-Shops befinden sich normalerweise direkt an der Straße und sind daher leicht zu finden. Oftmals sind sie kaum größer als eine Küche und ein Tresen. Meistens gibt es dort nur Stehplätze. Es gibt keine Essenszeremonie für Ramen, also legen Sie alle Konventionen ab und schlürfen Sie, wie es ihr Herz begehrt.
Sie können meist zwischen Suppen mit Miso (Bohnenpaste), Shoyu (Soja) oder Shio (Salz) wählen, obwohl die Grundlage meist aus Fleischknochen hergestellt ist. Vielerorts wird jedoch nur eine einzige Art von Ramen serviert, die im Laufe der Jahre immer weiter verfeinert wurde. Zu den beliebten Garnierungen chinesischen Ursprungs zählen fette Chashu-Scheiben (Schweinebraten), knackige Sojasprossen und Memna (eingelegte Bambussprossen). |
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 Soba und Udon
Soba und Udon sind jeweils beliebte traditionelle japanische Nudelsorten und werden, obwohl sie völlig unterschiedlicher Art sind, oftmals auf gleiche Weise serviert. Dicke Teig-Udon-Nudeln sind weiß, da sie aus Weizenmehl hergestellt werden. Im Gegensatz dazu sind Soba-Nudeln dünner, gräulich und werden aus Buchweizenmehl hergestellt.
In Restaurants werden für gewöhnlich beide Sorten serviert. Es ist jedoch nicht unüblich, Restaurants aufzusuchen, die sich auf eine Sorte spezialisiert haben. Dies deutet darauf hin, dass die Nudeln ein Produkt des Hauses sind, möglicherweise sogar selbst hergestellt werden. Von Hand zubereitete Soba und Udon sind besonders gut, da sie eine Konsistenz haben, die man bei der Massenherstellung nicht erreichen kann.
Soba und Udon sind ländlichen Ursprungs und werden auf rustikale Weise mit rustikalen Zutaten serviert. Beide Arten können heiß in einer dünnen Suppe auf Fischbasis und Soja oder kalt mit Dressings auf Sojabasis serviert werden. Die Gerichte unterscheiden sich durch die Beilagen. Wildes Gemüse, Tempura, Seetang und rohe Eier sind allgemeine Beilagen, Fleisch ist gänzlich unbekannt. Eine der beliebtesten Arten, Soba und Udon zu sich zu nehmen, ist Zaru, eine einfache kalte Nudelplatte, die mit einer Tasse voller Brühe mit Sojageschmack zum Dippen serviert wird.
Man darf jedoch nicht vergessen, dass sowohl Soba als auch Udon ziemlich leichte Gerichte sind und das Sättigungsgefühl nicht lange anhält. In Soba- und Udon-Restaurants kann man stets unter mehreren Teishoku (festes Menü) wählen, die alle mit Reis als Beilage serviert werden. |
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 Sushi und Sashimi
Das Wort Sushi ist, entgegen der landläufigen Meinung, kein Synonym für rohen Fisch. Es bezieht sich auf alle Speisen, die auf Essigreis basieren. Dieser Reis ist häufig mit rohem Fisch belegt, um Nigiri-Zushi herzustellen. Essigreis mit gekochtem Fisch oder anderen Fleischsorten, Eiern oder Gemüse ist jedoch ebenso Sushi. Rohe Fischstücke an sich werden als Sashimi bezeichnet. Diese Speise unterscheidet sich grundlegend von Sushi. Sie wird normalerweise als Entree von Menüs oder anderen Gerichten liebevoll dekoriert serviert.
Wahrscheinlich kennen Sie Nigiri-Zushi bereits, da es mittlerweile nicht nur in Japan, sondern fast überall auf der Welt erhältlich ist. Dabei handelt es sich um mundgerechte Reisröllchen, in die rohe Fischstücke (oder anderen Zutaten) leicht eingedrückt werden. Dies ist die Art von Sushi, die in Sushi-Bars serviert wird. Die Bezeichnung Bars ist passend, da die Köche hinter einer Art Tresen, ähnlich wie ein Barmann, anstatt mit Flaschen mit Fischstücken arbeiten.
Zu den beliebten Fischsorten gehören Lachs, Thunfisch, Tintenfisch und Kliesche. Dies sind die schmackhaftesten Fischsorten für diejenigen, die sich noch an die Vorstellung gewöhnen müssen, rohen Fisch zu essen. Gekochter Aal und Garnelen sowie Omelette auf japanische Art werden ebenfalls für Nigiri-Zushi verwendet. Erlebnisfreudigere Genießer sollten rohe Garnelen, Abalonen und Seeigel probieren – unvergleichlich im Geschmack. Sowohl Sushi als auch Sashimi sollte mit einem Hauch von scharfem Wasabi-Meerrettich und ein wenig Sojasoße gegessen werden.
Wenn das Essen von rohem Fisch Sie bisher noch nicht überzeugt hat, sollten Sie an die gesundheitlichen Vorteile denken. Er enthält viele Proteine und Omega-3-Fettsäuren und ist sehr fettarm, Reis beinhaltet komplexe Kohlehydrate, und Seetang ist reich an Jod. Ein typisches Sushi-Gericht aus 7 bis 9 Happen kann 300 – 450 gesunde Kalorien enthalten.
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 Sukiyaki und Shabu-shabu
Zu diesen beiden beliebten japanischen Gerichten gehören fein geschnittene Rindfleischscheiben, die am Tisch zubereitet werden. Das Rindfleisch wird roh serviert und kunstvoll auf einer großen Platte arrangiert, wobei Sie die Gelegenheit haben, die feine Fettmarmorierung zu sehen, die dem Rindfleisch die erforderliche Zartheit und den guten Geschmack verleiht.
Für Sukiyaki wird eine flache gusseiserne Pfanne verwendet. In diese Pfanne wird das Rindfleisch zusammen mit verschiedenen Gemüsesorten wie grünen Zwiebeln, Shiitake-Pilzen und den Blättern von Speisechrysantemen sowie Tofu und Konnyaku-Nudeln gegeben. Gewürzt wird mit einer beliebigen Menge Soja, einem gesüßten Kochwein namens Mirin und eventuell mit Sake. Jede Person bekommt eine kleine Schüssel mit rohem Ei, in die die rohen Speisehappen gedippt werden, bevor sie gegessen werden. Das Ergebnis ist saftiges süßes Rindfleisch und Gemüse, das seidig umhüllt wird von rohem Ei. Sukiyaki ist ein relativ neues Gericht in Japan. Es wurde angeblich in der Meiji-Zeit (1868-1912) erfunden, nachdem der Kaiser seinem Volk befohlen hatte, mehr Rindfleisch zu essen.
“Shabu-shabu” wird anders zubereitet, obwohl die Zutaten weitgehend identisch sind. Hierfür wird ein Topf aus Steingut verwendet, der bis zur Hälfte mit einer Brühe aus Kelp und getrocknetem Bonito gefüllt wird. Die Restaurantgäste geben das Fleisch und das Gemüse in kleinen Mengen in diesen Topf. Bei der verwendeten Dippsoße handelt es sich um eine Sojamischung mit Zitrusgeschmack namens Ponzu, die allen Speisen das gewisse Etwas verleiht. Man sagt, dass mit “Shabu-shabu” das Geräusch bezeichnet wird, das entsteht, wenn die dünn geschnittenen Rindfleischscheiben in leicht sprudelnder Brühe gekocht werden.
Sukiyaki und Shabu-shabu wird in vielen Restaurants serviert, ist aber auch zu Hause leicht zuzubereiten. Beide Gerichte werden gerne im Kreis der Familie oder mit Freunden genossen, die sich alle um den dampfenden Kochtopf versammeln. |
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 Tempura
Was Tempura angeht, ließen sich die Japaner von den Portugiesen inspirieren und behaupten heute, wie dies typischerweise der Fall bei solchen erfolgreichen kulturellen Übernahmen ist, es sei ihre eigene Erfindung. Angeblich mochte der kränkelnde Shogun Tokugawa Leyasu diese neue kulinarische Errungenschaft so sehr, dass er zu viel verschlang und starb.
Im Laufe der Jahre wurden die Kochtechniken sehr verfeinert. Nicht nur das Mischverhältnis von Mehl und Wasser im Rührteig, sondern auch die Intensität, mit der diese Zutaten miteinander verrührt werden, ist ebenso wichtig wie die Ölsorte und die Temperatur, die Art des Schneidens der Zutaten sowie der genaue Zeitpunkt des Bratens. Das Timing spielt eine so große Rolle, dass man am besten am Tresen sitzt, um die Speisen direkt essen zu können.
Im Allgemeinen werden Meeresfrüchte wie Garnelen, Weiß- und Edelfisch sowie Gemüse wie Auberginen, süße Kartoffeln und Perillablätter verwendet. Alle Zutaten sollten kurz in eine dünne Suppe auf Fischbasis und Sojasoße gedippt werden, zu denen geriebener Rettich und Ingwer hinzugefügt wurde. Gutes Tempura ist leicht, knusprig, saftig und kaum fettig. Dahinter steckt die Idee, einen hauchdünnen Rührteig herzustellen und die frischesten geschnittenen Zutaten zu verwenden, um eine schnelle Garung zu erzielen. |
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 Yakitori
“Yakitori” bedeutet wörtlich “gegrilltes Hähnchen” und wird in vielen Variationen in Yakitori-Restaurants angeboten – kleine Hähnchenstücke und Bambus am Spieß und auf Holzkohle gegrillt.
Neulinge werden vom vielseitigen Angebot überrascht sein. Die Auswahl zwischen hellen und dunklen Fleischsorten ist nur ein kleiner Teil der Zubereitungskunst. Das Fleisch kann zusammen mit Gemüsesorten wie Lauch gegrillt, mit einer Pflaume oder Wasabi-Soße verfeinert und entweder mit Salz oder einer süßen Soße namens Tare gewürzt werden.
Vielleicht weniger verlockend, aber gleichsam beliebt in Japan sind Herz, Leber und andere Innereien sowie Hähnchenhaut und Knorpel. In einigen Restaurants bekommt man sogar Hühnchen-Sashimi. Vergessen Sie alle Bedenken gegenüber rohem Fleisch und probieren Sie es. Besonders Kimo (Leber) ist ein traumhaftes Erlebnis, es zergeht auf der Zunge.
All dies nimmt man für gewöhnlich mit einem Glas kalten Biers oder etwas Sake zu sich - genau das Richtige für Büroangestellte, die mit ihren Kollegen noch auf die Schnelle etwas essen gehen, bevor Sie den Zug nach Hause nehmen. |
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 Izakaya
Wenn man in Japan ausgehen möchte, um etwas zu trinken, bedeutet dies im Allgemeinen, dass man in ein Izakaya geht. Sie sind mehr als nur Restaurants, in denen eine Vielzahl von Getränken und auch Speisen angeboten wird: Die Auswahl ist in beiderlei Hinsicht für gewöhnlich breit gefächert. In den meisten Fällen wird Otsumami verspeist, die Bezeichnung für Speisen, die keine Gerichte an sich, sondern als Beilage zu den Getränken vorgesehen sind.
Nachdem Sie Ihre Getränke bestellt haben, kommt die Bedienung noch einmal zurück, um Ihre erste Essensbestellung aufzunehmen. Möglicherweise möchten Sie im Laufe des Abends mehrere Bestellungen aufgeben. Größere Izakaya Restaurantketten haben in den meisten Fällen farbenfrohe, laminierte Speisekarten mit einer Vielzahl von Speisen, die zur Auswahl stehen. Dazu gehören Sashimi, Salate, frittierte Süßspeisen, Gegrilltes und kleine Pizzen. Alles, was sich schnell aufnehmen lässt, ist in einem Izakaya gut zu bekommen. Kleinere Familienbetriebe haben eine traditionellere Auswahl: Sie bieten Speisen aus der traditionellen japanischen Küche. Sie erkennen diese eher traditionellen Izakaya an den roten Papierlaternen, die außen an den Restaurants angebracht sind.
Es kann sehr unterhaltsam sein, in einem Izakaya zu essen, da mit Sicherheit für jeden Geschmack etwas auf der Karte steht und sich dem mutigen Restaurantgast viele Möglichkeiten zum Experimentieren bieten. Was die Getränke betrifft, können Sie jederzeit unzählige Shochu-Cocktails und andere fruchtige Getränke ausprobieren, falls Sie jemals des Fassbiers und Sakes überdrüssig geworden sind. |
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